Consigli per la prevenzione della Sindrome Emolitico Uremica

È importante sapere che lo STEC è un gruppo di ceppi pericolosi del batterio Escherichia coli che producono potenti tossine dette Shiga-tossine. Questi batteri possono essere trasmessi all’uomo attraverso l’alimentazione o per contatto causando un'ampia gamma di manifestazioni gastrointestinali come diarrea o diarrea emorragica. Occasionalmente progrediscono verso forme sistemiche più severe come la Sindrome Emolitico Uremica (SEU), che rappresenta la principale causa di insufficienza renale nell’età pediatrica. Nei casi più gravi, la SEU può presentare manifestazioni di carattere neurologico, e in alcuni casi può avere esito fatale.

Precauzioni generali

• Lavare sempre bene le mani con acqua calda e sapone, soprattutto dopo aver usato il bagno o aver cambiato pannolini.
  Controllare che anche i bambini piccoli si lavino le mani spesso e correttamente
• Evitare di consumare alimenti a rischio e soprattutto evitare di farli consumare a bambini, donne in gravidanza, anziani e persone immunocompromesse
• Cuocere bene tutti i cibi
• Prestare massima attenzione alla manipolazione degli alimenti a rischio
• Seguire sempre le indicazioni per una corretta conservazione degli alimenti
• Prestare particolare attenzione alle norme igieniche nelle situazioni di contatto con animali da fattoria (soprattutto bovini):
  • lavarsi molto bene le mani e cambiare le scarpe dopo il contatto con il loro ambiente. Assicurarsi che anche i bambini facciano lo stesso
• Lavarsi con acqua calda e sapone prima e dopo la manipolazione di alimenti
• Clorare adeguatamente l’acqua per la balneazione o per il consumo casalingo, se non proveniente da acquedotto pubblico
• Mantenere la catena del freddo (per gli alimenti freddi) e del caldo (per gli alimenti caldi)
• Evitare il consumo di carni rosse nei posti dove non è possibile assicurarsi che siano stati manipolati correttamente
• Evitare le contaminazioni incrociate degli alimenti a rischio con quelli che non lo sono
• Evitare di consumare i latticini se sorge il dubbio che non siano stati conservati nella catena del freddo
• Le feci dei pazienti ammalati devono essere manipolate con cura.

1. Alimenti a rischio

• Latte crudo e suoi derivati
  Con il termine latte crudo si definisce un latte che non ha subito trattamenti termici come la bollitura o la pastorizzazione, in grado di eliminare eventuali microrganismi patogeni presenti tra i quali l'Escherichia coli produttore di Shiga tossine.
  Il latte crudo pertanto va consumato esclusivamente solo dopo la bollitura.
• Formaggi a latte crudo (non pastorizzato)
  I formaggi prodotti con latte crudo non pastorizzato non stagionati rappresentano un altro alimento a rischio,  il cui consumo nei bambini fino all'adolescenza, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse è fortemente sconsigliato.
  Per fare maggiore chiarezza, occorre innanzitutto distinguere meglio tra varie tipologie di formaggi a base di latte crudo, con profili di rischio differenti:
  • Formaggi a pasta cruda (la cui cagliata, detta anche «pasta» non viene sottoposta a nessun tipo di trattamento termico) e formaggi a pasta semi-cotta (la cui cagliata viene riscaldata, ma a temperature inferiori ai 48°C) non stagionati: sono quelli che presentano il profilo di rischio più alto
  • Formaggi a pasta cruda o a pasta semicotta stagionati: presentano comunque un profilo di rischio elevato, dal momento che non è ancora certo in quanti mesi di stagionatura l’eventuale carica virale presente si abbatta
  • Formaggi a pasta cotta (la cui cagliata viene riscaldata a temperature superiori a 48°C), soprattutto se a lunga stagionatura, come Parmigiano Reggiano o Grana Padano: non rappresentano un rischio.

I sintomi da infezione provocate dal consumo di latte crudo o formaggi a latte crudo (capra, pecora, bufala e vacca) sono la diarrea, nausea e vomito, febbre, mal di testa e dolori addominali, se sospettate che i vostri familiari possano aver contratto tale infezione (soprattutto i bambini) vi consigliamo di rivolgervi al medico o al pronto soccorso. 

• Carni rosse non perfettamente cotte (il cui centro si presenta ancora di colore rosato)
  Particolare attenzione meritano gli hamburger, la carne trita e le altre preparazioni a base di carne bovina macinata poiché in essa, se presente, il batterio può sopravvivere anche alla cottura.

• Interiora di manzo e/o vitello

• Alimenti cotti che sono stati a contatto con alimenti crudi

• Alimenti cucinati che hanno perso la catena del freddo

• Succhi non pastorizzati (poco frequenti nel nostro paese)

• Acqua non proveniente da acquedotto pubblico
  È importante clorare adeguatamente l’acqua per la balneazione o per il consumo casalingo, se non proveniente da acquedotto pubblico.
  Particolare attenzione dev’essere posta anche alle piscinette per bambini a casa e al mare, in cui l’acqua dev’essere sempre fresca e pulita.

• Verdura e frutta non lavata (o della cui igiene non si è certi)

• Evitare inoltre di far consumare ai bambini l’impasto crudo di biscotti e torte prima della cottura.

2. Alimenti sicuri

• Pollo, maiale, agnello, pesce ( ben cotti)
• Prodotti derivati dal latte, sterilizzati (dessert, budini, latte, creme a lunga conservazione).

3. Metodi di cottura

• Cuocere sempre bene tutti i cibi. La temperatura alla quale si disattivano i batteri “Escherichia Coli” è di circa 70°
• Evitare di consumare carne poco cotta o al sangue e soprattutto evitare di farla consumare a bambini, anziani, donne incinta e soggetti fragili
• Assicurarsi sempre che la carne non sia grassa, o che sia sempre ben cotta anche in centro, e che la cottura sia stata eseguita ad oltre 70°, per un tempo sufficientemente lungo
• La carne trita è da considerarsi ben cotta quando il siero che viene liberato durante la cottura sia divenuto trasparente
• Tenere conto che le carni congelate devono avere un tempo di cottura superiore a quello abituale
• Non cucinare la carne di vitello – manzo insieme agli altri alimenti a rischio
• È consigliato bollire il latte pastorizzato, mentre quelli a lunga conservazione possono essere consumati direttamente
• Quando si fa una grigliata, predisporre una parte della bistecchiera per i bambini, dove si può cucinare la carne in maniera adeguata.

4. Manipolazione degli alimenti

• Lavarsi sempre le mani con acqua calda e sapone prima di manipolare gli alimenti e dopo essere stati in bagno
• Lavarsi sempre le mani subito dopo aver manipolato gli alimenti, specialmente la carne
• Non usare gli stessi utensili utilizzati con le carni crude anche per altri alimenti
• Non manipolare insieme gli alimenti che sono a rischio più alto, come la carne vaccina, con gli alimenti a minimo rischio, come pollo e verdure.
• Lavare sempre la frutta e le verdure molto accuratamente, con abbondante acqua corrente
• Evitare di manipolare alimenti e cucinare se si è malati (soprattutto se si ha mal di pancia) Rispettare la “catena del freddo” sia delle carni, che dei latticini.

5. Conservazione degli alimenti

• Rispettare la “catena del freddo” sia delle carni, che dei latticin.
• Quando si fa la spesa, acquistare carni e latticini per ultimi, in modo da ridurre il tempo in cui restano fuori dai frigo
• Quando possibile e soprattutto d’estate, porre carni e latticini in contenitori refrigeranti
• Riporre nel più breve tempo possibile gli alimenti freschi in frigorifero
• Se l’alimento rimane per più di 2 ore a temperatura inadeguata, deve essere considerato contaminato
• Seguire sempre le indicazioni per la conservazione degli alimenti riportate in etichetta
• Il cibo freddo deve essere conservato a meno di 4°
• Nel frigorifero: evitare di mettere le carni nei ripiani superiori, onde evitare che le sostanze liquide in esse contenute possano colare sugli altri alimenti
• Non conservare gli alimenti crudi insieme a quelli già cotti e cucinati
• Conservare le carni in sacchetti di plastica ben chiusi, classificando le carni di vitello, pollo e maiale
• Alimenti surgelati: se durante il trasporto un alimento surgelato si scongela, non congelarlo nuovamente, ma conservarlo in frigorifero e cucinarlo quanto prima
• Non scongelare mai gli alimenti surgelati mettendoli a temperatura ambiente: lo scongelamento dei cibi deve essere fatto in frigorifero o nel microonde oppure, per affrettare lo scongelamento, sotto l’acqua fredda corrente, con la precauzione di cucinarli o riporli subito in frigo una volta scongelati
• Una volta cucinati, consumare gli alimenti il più presto possibile
• Non si deve attendere che gli alimenti si raffreddino per metterli nel frigorifero, e prima di consumarli riportarli a temperatura di almeno 70°
• Ricordarsi di mantenere la “catena del freddo” degli alimenti anche quando puliamo o scongeliamo il frigorifero.

6. Igiene della cucina

• Lavare subito con acqua e candeggina i taglieri, i coltelli, i tritacarne … che sono stati a contatto con la carne cruda
• Lavare le stoviglie che sono state a contatto con gli alimenti con acqua calda e sapone (ad almeno 44° per lavaggio manuale, 60° per lavaggio in lavastoviglie)
• Lavare accuratamente le spugne e gli strofinacci usati in cucina.